Tra le meraviglie gastronomiche che la Toscana ha da offrire, la Pizza Pisana occupa un posto d’onore. Nota anche con la suggestiva dicitura di “Pizza Girata“, questa specialità non si distingue semplicemente per un ingrediente segreto, ma per una vera e propria arte della cottura al forno.
Che cos’è davvero la “Pizza Girata”?
Diversamente da quanto si possa pensare, il termine “girata” non identifica un condimento o una farcitura particolare. Si riferisce, invece, a un gesto fondamentale e maestoso compiuto dal pizzaiolo durante la fase di cottura, specialmente all’interno dei tradizionali forni a legna.
Poiché nei forni ad altissima temperatura il calore non è sempre distribuito in modo omogeneo, l’atto di ruotare la pizza garantisce un risultato impeccabile su tutto il disco d’impasto.
La Tecnica e gli Strumenti del Mestiere
Per ottenere una Pizza Pisana perfettamente dorata e fragrante, la maestria del pizzaiolo si unisce all’uso di strumenti specifici:
Il Palino (o pala da girata): Una pala di dimensioni ridotte rispetto a quella usata per infornare, leggera e maneggevole. Spesso presenta una superficie forata per far cadere l’eccesso di farina, evitando che bruci sul fondo del forno.
I Tempi di Cottura: Pochi secondi dopo l’ingresso nel forno — non appena l’impasto inizia a prendere consistenza — il pizzaiolo entra in azione.
Il Movimento: Con colpi precisi di palino, la pizza viene spostata, ruotata, avvicinata o allontanata dalla fiamma viva a seconda delle esigenze di cottura.
Il Risultato Finale
Grazie alla tecnica della “girata”, la Pizza Pisana si presenta al tavolo con caratteristiche inconfondibili:
Cornicione impeccabile: Si gonfia al punto giusto, sviluppando l’alveolatura ideale.
Cottura omogenea: Nessuna parte risulta cruda o eccessivamente bruciata.
Equilibrio di sapori: La base croccante incontra un condimento cotto alla perfezione.
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