La Ciliegia Di Lari

IL PRODOTTO SIMBOLO DEL NOSTRO TERRITORIO

La produzione di ciliegie nelle colline pisane, e nel territorio del Comune di Lari in particolare, vanta una tradizione secolare, dimostrata anche dalla presenza di numerose varietà autoctone recentemente catalogate da uno studio del CNR in collaborazione con ARSIA 


L’esistenza di varietà di ciliegio uniche, assieme alla peculiarità dei suoli e del clima della zona, sono alla base della specificità delle ciliegie di Lari, cui ha contribuito anche la conoscenza e l’esperienza dei numerosi produttori agricoli che hanno saputo salvaguardare e tramandare nel tempo le competenze e le tecniche di coltivazione, condizionamento e confezionamento.
Nonostante ciò, la produzione cerasicola ha sofferto gli effetti della crisi più generale e della ristrutturazione delle attività agricole che ha seguito il periodo della Modernizzazione (1950-1980). Il declino dell’agricoltura nelle colline è dovuto sia ai più alti costi di produzione che i produttori locali devono affrontare rispetto alle zone pianeggianti dei dintorni e alla concorrenza nazionale e straniera, che allo sviluppo artigianale e industriale dei dintorni (industria del mobile nella zona di Cascina-Ponsacco-Perignano, delle pelli a Santa Croce sull’Arno, stabilimento della Piaggio a Pontedera), che ha determinato un declino nel numero di agricoltori – in particolare dei più giovani e di quelli professionali) e conseguentemente dell’offerta, oltre che della struttura degli ordinamenti produttivi aziendali.
Oggi l’agricoltura delle colline pisane è soprattutto formata da un alto ma decrescente numero di piccole aziende dagli ordinamenti produttivi despecializzati, e gran parte della produzione è destinata ad autoconsumo o a mercati locali attraverso canali diretti o molto corti, nonché tradizionali.
Chi lavora in agricoltura mostra generalmente un’età avanzata, e poche sono le imprese professionali, la maggior parte delle quali dedita alla coltivazione di alberi da frutta (ciliegi, peschi, albicocchi e susini), olivi, e vigneti. Il part-time agricolo è molto diffuso, e l’agricoltura è sempre più spesso concepita come attività integrativa di reddito, che spesso deriva da occupazioni nei settori industriali e dei servizi, oltre che dalle pensioni.
Negli ultimi 30 anni la struttura della produzione agricola dell’area ha subito drastici cambiamenti: frutteti, vigneti e produzioni orticole sono state gradualmente sostituite da colture meno intensive di lavoro, o addirittura abbandonate, andando anche ad incidere sulla qualità del paesaggio e sugli assetti idro-geologici di un territorio già provato e a rischio. I flussi di immigrazione nell’agricoltura locale sono molto limitati, e comunque non certamente sufficienti a compensare un esodo agricolo e rurale così rilevante.
Il rinnovato interesse mostrato dai consumatori verso le produzioni di alta qualità e verso i servizi innovativi forniti dall’agricoltura, e quello mostrato dai cittadini verso le problematiche ambientali (inquinamento, biodiversità, ecc.) e il paesaggio, nonché la crescente attenzione al recupero delle tradizioni sociali e culturali del territorio, sta offrendo tuttavia nuove opportunità per l’agricoltura e lo sviluppo rurale dell’area (prodotti tipici, agriturismo, vendita diretta, ecc.).

La produzione di ciliegie a Lari

In questo contesto si inserisce a pieno titolo la produzione cerasicola locale, che ha sofferto più di altre produzioni agricole il declino dell’agricoltura collinare a causa dei maggiori fabbisogni di manodopera richiesti e delle peculiarità della coltivazione.

Oggi la produzione annua delle ciliegie di Lari si aggira mediamente sui 500 quintali, che significa lo 0,03% della produzione nazionale, ma circa la metà di quella della Toscana.
Quasi tutte le piccole e piccolissime aziende agricole nel territorio del Comune di Lari hanno alberi di ciliegio, ma soltanto una piccola parte di esse sono aziende professionali, nessuna delle quali specializzata sulla produzione cerasicola.
Il recente censimento effettuato dalla Provincia di Pisa sulla situazione del ciliegio nelle colline pisane (Funghi Alessandra, “La coltura del ciliegio in Provincia di Pisa”, Provincia di Pisa, 2004) ha evidenziato la presenza di 67 aziende e di circa 6.000 piante in produzione sul territorio dei comuni di Lari, Casciana Terme, Terricciola, territori più vocati per questa produzione. Più della metà delle aziende e delle piante di ciliegio sono ubicate all’interno del territorio del Comune di Lari
Le tecniche di coltivazione sono tradizionali, e ci sono pochi ceraseti specializzati, mentre la maggior parte delle piante è sparsa nei campi o sui bordi di vigneti e campi destinati alle produzioni orticole. La raccolta è effettuata esclusivamente a mano; una volta raccolte, le ciliegie sono avviate immediatamente al consumo.
Come conseguenza della struttura produttiva appena descritta, la maggior parte della produzione di ciliegie è destinata ad autoconsumo o ad una cerchia ristretta di familiari e amici, o su canali commerciali brevi. Le aziende professionali ricorrono invece solitamente ai mercati all’ingrosso di Livorno, Pontedera e, in misura più contenuta, Firenze, mentre ancora poco sviluppato è il canale della moderna distribuzione. Una parte della produzione viene venduta durante la tradizionale Sagra delle ciliegie nel paese di Lari.
Attualmente soltanto una parte molto contenuta di ciliegie è destinata alla trasformazione, che avviene entro le mura domestiche, anche in virtù dell’assenza di impianti professionali per la trasformazione della frutta in conserve e confetture ubicati nel territorio del Comune di Lari e nei comuni limitrofi.
La trasformazione di gran lunga prevalente è quella in confetture, destinate pressoché esclusivamente ad autoconsumo. Da rilevare come le ciliegie oggetto di trasformazione domestica in confetture sono costituite in massima parte da varietà tradizionali locali presenti anche nella lista dei prodotti tradizionali nonché inserite nella Banca regionale del germoplasma: in particolare molto adatte alla trasformazione sono le varietà Morella, Papalina, Gambolungo, caratterizzate da un elevato tenore zuccherino della polpa e da una buccia molto sottile, che le rende tra l’altro poco adatte alla commercializzazione sul mercato del fresco, soprattutto a lunga distanza. Si tratta dunque di varietà che sono minacciate di estinzione, e che solo la volontà e la passione di un nucleo di produttori larigiani ha saputo e voluto mantenere, non certo per motivazioni economiche quanto per affezione alla tradizione e alla cultura locale.



Profilo storico delle cultivar di ciliegio relative al territorio larigiano

Per una ricostruzione storica della pianta del ciliegio relativamente all’ambito dell’attuale municipalità larigiana non si può partire da molto lontano, mancando al riguardo documenti probatori specifici. E’ questa un’affermazione che facciamo a ragion veduta in quanto, pur essendo stata svolta una approfondita indagine su alcuni manoscritti sia della Curia pisana che lucchese, niente è emerso a tale proposito.
Malgrado ciò sembra poco credibile che in quegli anni nel larigiano non albergassero anche frutti, sebbene in numero limitato, e il fatto che ciò non emerga è dovuto certamente allo scarso peso economico che questi arrecavano alla famiglia del lavoratore dato che in questa località il piccolo possesso era preminente.
Le prime carte di natura pubblica che si soffermano in modo seriale sui coltivi esistenti in queste località risalgono al 1428 ed attengono a documenti di origine fiscale: i contribuenti, nelle loro portate (cioè la descrizione di un bene fatta da un contribuente al fisco), dovevano infatti dichiarare, fra le altre cose, anche le rese provenienti dai singoli appezzamenti di terra ma nell’ambito delle colline larigiane non abbiamo mai riscontrato annotazioni specifiche sui ciliegi mentre frequenti erano i riferimenti ad altri prodotti come i fichi, le noci, le castagne e le nocciole, tutta frutta che poteva essere destinata al consumo familiare, specie nel periodo invernale.
Abbiamo inteso tratteggiare brevemente quale era la situazione della frutticoltura in questa zona nei suddetti secoli, e in specie nel Trecento e nel Quattrocento, perché la probabile scarsa consistenza di susini, di peschi, di ciliegi ecc. ha una sua motivazione ben precisa: la notevole incidenza delle spese di trasporto e la grave condizione socio-economica in cui versava la stragrande maggioranza della popolazione non solo del contado ma anche della stessa città di Pisa.
Dopo la sconfitta della Meloria e il successivo periodo in cui fu un continuo susseguirsi di scontri bellici con Firenze, tutto il territorio della Repubblica Pisana nel 1406 fu assoggettato al Marzocco e gli abitanti di Pisa, da 30-40.000 che erano, si ridussero progressivamente a meno di un terzo e per di più quelli che emigrarono in altri stati furono i grossi mercanti, ossia coloro che disponevano di buoni mezzi finanziari.
Tale fatto ovviamente non poteva non ripercuotersi sul settore agricolo - dove i predetti contadini avevano investito una buona parte dei loro guadagni - e in particolare sulla frutticoltura in quanto quella città era l’unica capace di assorbire i prodotti della terra di queste zone dato che Livorno, allora, sotto il profilo abitativo, contava pressappoco la stessa popolazione di Lari.
La frutticoltura, quindi, sia per la guerra sia per effetto dell’esodo sopra descritto, sicuramente subì una contrazione restringendosi al solo consumo delle famiglie autoctone e ad essere privilegiate furono le consuete piante come i noci, i fichi, i noccioli e i castagni, tutti frutti che costituivano ancora una buona fonte alimentativa nel periodo invernale data la notevole povertà in cui versava la maggior parte delle famiglie.

Nel secolo successivo, con la lenta ma progressiva ripresa di Pisa, ma più ancora con l’espandersi della città di Livorno, pare di notare, stando ai contenuti dei libri degli estimi, una leggera ripresa di questo comparto produttivo, ma mai vengono citate piante di ciliegio anche se ciò non significa negare la loro presenza su questo territorio.
Non abbiamo ovviamente consultato il voluminoso carteggio del catasto fiorentino e pertanto non è da escludere che in qualche portata figuri anche la frutta in quanto i produttori potevano contare su una città vivace e con un numero di famiglie benestanti assai elevato. Non a caso in un documento del XV secolo risulta che nel contado di Firenze “erano presenti ciliegi Bondì, Marchiani, Moraioli, Duracini, Agostani, di San Giovanni e Acquaioli” e ciò dimostra che queste cultivar erano già abbastanza praticate, fatto che si riscontra pure nel secolo successivo.
Quest’ultima affermazione nasce dal fatto di aver avuto modo di leggere in una “vacchetta dei pagamenti” del 1517 un elenco delle spese sostenute da una ricca famiglia fiorentina nella quale, fra le altre cose, si riscontra una serie di acquisti di ciliegie. Tuttavia, la maggior parte della popolazione viveva in condizioni di povertà, e dunque come poteva un operaio o un impiegato permettersi di acquistare un chilogrammo di ciliegie per la propria famiglia? Come poteva prosperare una frutticoltura in una zona che non aveva alle spalle una ricca città? Ovvio, quindi, che il contadino, quando decideva di piantare o di innestare un ciliegio o un susino, si limitasse al coltivo di pochissime piante, perlopiù destinate all’uso familiare.
Nella “vacchetta” suesposta, mentre vengono specificate alcune qualità di pere e di susine, niente si dice a proposito delle varietà di ciliegie. Relativamente a quegli anni ci viene in aiuto uno scritto di un medico senese il quale, con riferimento all’anno 1568, afferma di “non credere che oggidì vi sia un albero in Italia più conosciuto de i ciriegi” e precisa altresì che “i lor frutti sono di diverse specie… fra le quali in più prezzo sono le marchiane e le duracine”. Scrive altresì che talvolta in Italia le stesse qualità con il passare degli anni assumono denominazioni diverse e cita il caso di quelle “che Plinio chiamava Juliane” ed ora si chiamano “acquaiole e sono in poco prezzo” così come quelle dette “attie” e “ceciliane”, di colore quasi nero, le quali noi oggi chiamiamo corbine”.

Anche nel Seicento in Italia l’agricoltura si presenta come una economia chiusa e solo nel Settecento assume un profilo più marcatamente economico, situazione questa che si riscontra pure nel territorio larigiano perché è proprio nel sec.XVIII che questo settore riprende la sua spinta espansiva e a beneficiarne, perlomeno in queste zone, fu soprattutto la frutticoltura.
Il rapido accrescimento della popolazione di Livorno, ancor più della ripresa economica di Pisa, contribuì sicuramente allo sviluppo dei terreni pomati di queste località e di tale fatto ne parla pure il Mariti il quale, dopo aver annotato che “a Lari vi sono molte specie” di piante, precisa che la frutta viene esitata, e siamo alla fine del Settecento, “non tanto a Pisa che a Livorno”.
Scrive altresì che questo terreno magro di natura tufacea è ben lavorato, che “gli ingrassi artificiali vi sono un poco trascurati”, che vi sono “molte specie di frutta” e, con riferimento a Casciana, osserva che l’agricoltura vi è particolarmente sviluppata e che “in genere i ciliegi ci provano bene e col sugo dei loro frutti ne fanno dello stupendissimo visnà”.
Pure il Targioni Tozzetti, con riferimento al 1750, a proposito delle colline larigiane scrive che “sono coltivate a fertili di più e diversi frutti, ma specialmente viti, ulivi, fichi, ciliegi, susini, peri, peschi, meli, nespoli…”, insomma tutte piante che fino a pochi anni or sono costituivano il fiore all’occhiello di queste località.

Intorno alla metà del Novecento alcune cultivar mantennero la stessa denominazione riscontrata nel Settecento (amarasche, morelle e forse anche le papaline) ma nella maggior parte dei casi le varietà, perlomeno nel nome, risultano tutte diverse.
Una elencazione delle qualità dei ciliegi esistenti nel larigiano di quegli anni viene fornita dal Basso e Natali (M.Basso e S.Natali, Contributo allo studio delle cultivar di ciliegio della Provincia di Pisa, Vallecchi editore, p.10 e segg.) i quali riportano altresì una dettagliata descrizione delle foglie, dei fiori, del gambo, del periodo di maturazione, ecc.
Pure la fioritura e le allegagioni avvengono in tempi e quantità diverse l’uno dall’altro e a quest’ultimo proposito riportiamo qui di seguito una dettagliata elencazione con a fianco, per ciascuna cultivar, considerazioni di ordine vario come la maturazione, gli aspetti esteriori della ciliegia, il colore della polpa, ecc.

Spesse volte una cultivar prendeva il nome di colui che per primo l’aveva “scoperta” o comunque introdotta sul territorio, altre volte invece la denominazione derivava dalla località da cui proveniva.
A questo riguardo è assai curioso il caso della pianta denominata Siso. Secondo il racconto di questo larigiano, tale Pachetti ma da tutti conosciuto come Siso, agli inizi del secolo egli si trovò a passare per Usigliano e in tale circostanza fu attratto dalla maestosità di un ciliegio e dalla bellezza dei suoi frutti, piana che era ubicata nel giardino di una villa di proprietà di un ufficiale della Marina militare.
Spinto dalla curiosità chiese notizie al predetto ufficiale il quale riferì che in occasione di un viaggio compiuto con la sua nave in Giappone, una volta a terra notò questa pianta e dopo aver assaggiato i suoi frutti (polpa solida ma dolce e succosa) decise di acqustare da un vivaista un piccolo alberello da portare in Italia.
Il Pachetti, che era una persona scaltra, fiutato l’interesse che avrebbe potuto incontrare sui mercati, chiese se a tempo debito poteva prelevare qualche mazza onde poter fare degli innesti, ma la risposta fu negativa.Egli fece finta di darsi pace ma al momento opportuno, nottetempo, si introdusse in detto giardino e ne prese talmente tante da determinare, sempre secondo il suo racconto, la successiva essiccagione.
I suoi innesti invece attecchirono ma egli, sia per non essere scoperto, sia per evitare la diffusione delle piante, lasciò inalterati i rami bassi degli alberi oggetto del trattamento e con l’innesto partì dai palchi superiori.
Una volta giunte in produzione le ciliegie furono poste in vendita sui mercati di Livorno e di Pisa, incontrando il favorevole accoglimento dei consumatori, per cui alcuni contadini di Lari chiesero al Pachetti di poter avere dei rami per fare a loro volta gli innesti. Giunto il momento, egli non rispose negativamente ma li invitò a prendere le mazze solo nei piani bassi e così, anziché innestare la nuova qualità, costoro si ritrovarono ad avere le vecchie varietà.
Ovviamente tale “accorgimento” non si poteva trascinare per lungo tempo e così la ciliegia di Siso finì per diffondersi in tutto il territorio collinare della municipalità di Lari.

I principali sbocchi della produzione ortofrutticola di queste località erano, come detto, le città, circostanza riscontrabile sia nel Settecento che nell’Ottocento. Infatti nella Relazione Iacini redatta attorno agli anni 1880 si dice che “nelle vicinanze dei centri principali di popolazione, la frutta, vendendosi fresca sul mercato, contribuì ad aumentare notevolmente il reddito del fondo” e fra le piante arboree citate annota ovviamente anche le ciliegie.
Le località poste in questo circondario, quindi, potevano beneficiare appieno di tale vicinanza e i successivi progressi raggiunti dalla frutticoltura ne sono una indiscussa testimonianza. L’aumento della produzione nel secolo successivo fu notevole cosicché, per evitare disagi ai contadini che dovevano recarsi quasi quotidianamente su quelle piazze, compresa Firenze, poco prima della seconda guerra mondiale gli esponenti dell’Ente comunale deliberarono l’apertura di un mercato trisettimanale a Lari il quale incontrò l’immediato “favore di tutti come si poté vedere fino dal primo giorno”. Detto mercato si svolgeva nelle ore pomeridiane al fine di avere un prodotto freschissimo per consentire ai vari compratori di presentarlo sulle varie piazze toscane nelle migliori condizioni. Detta struttura si rese estremamente utile non solo ai proprietari ma soprattutto ai conduttori dei terreni i quali in precedenza dovevano affrontare faticose trasferte e perdite di giornate lavorative.
Fra la frutta portata a questo mercato - che si svolgeva in Piazza XX settembre a Lari - primeggiava la ciliegia la quale era fortemente apprezzata dai grossisti e dai consumatori sia per la sua bontà, sia per la precocità, fatti che contribuirono a dare una ulteriore spinta alla produzione anche perché il collocamento avveniva a prezzi abbastanza remunerativi.

Dopo un lasso di tempo alquanto lungo questo mercato cominciò a declinare e le cause sono principalmente da imputare sia ai commercianti, sia alle autorità locali.
Nel primo caso i grossisti, quasi sicuramente in accordo fra loro, cercavano di imporre prezzi non in linea con quelli correnti su altre piazze e pertanto i produttori, ben consci di poter spuntare migliori condizioni altrove, cominciarono a disertare questo punto di vendita determinandone così la chiusura.
Per l’altro aspetto preferiamo riportare alcuni passi scritti nel 1952, quando detto mercato ancora funzionava, dal Prof. Montagnani sul giornale La Nazione in data 10 agosto. Egli osserva con rammarico che esso “oramai sta languendo” anche se “molti fingono di non accorgersene… e continuando di questo passo… è destinato a scomparire”. L’articolista sollecita quindi le competenti istituzioni a prendere “seri provvedimenti atti a far sì che esso ritorni quello di una volta” ed afferma che le “cause che hanno determinato la crisi” sono “a tutti chiare” e soprattutto che “manca da parte delle autorità locali quello interessamento continuo e costante necessario al buon funzionamento di un mercato ortofrutticolo di una certa importanza”.

In questi anni non esisteva un podere che non avesse sopra di sé un consistente numero di piante di ciliegio, cultivar che evidentemente si trovò un terreno idoneo non solo per la rigogliosa crescita dell’albero ma anche per la bontà del suo frutto.
A tale proposito non risulta alcun dato statistico di natura pubblica. I ciliegi allora erano frammisti con altri coltivi, che molti di questi frutti venivano piantati anche sui cigli degli argini, che pure nel fondovalle fruttificavano normalmente senza essere soggetti a continue brinate al momento della fioritura, che talune cultivar come i Morelli, i Morelloni, i Siso, assumevano proporzioni enormi tanto che il raccolto superava spesso i tre quintali per pianta.
Anche nelle località di maggior produzione, come ad esempio Cevoli e Lari e in minor misura Casciana e Usigliano, i grossi proprietari negli anni precedenti non sempre avevano condiviso con i mezzadri la opportunità di intensificare la piantagione del ciliegio e pertanto la produzione unitaria di questi poderi generalmente era più scarsa rispetto a quelli condotti personalmente dai proprietari.
Nel piano, tranne in qualche raro caso la cerasicoltura era limitata a qualche pianta il cui raccolto andava a beneficio della famiglia del conduttore.

In precedenza abbiamo infatti accennato che allora gli alberi erano in massima parte di vigoria elevata (Morello, Morellone, Siso, Cevoli, Crognolo e spesso anche i Marchiani) che conseguentemente davano frutti in abbondanza con una media annua che superava spesso i due quintali. Tali cultivar, tranne il crognolo, erano quelle maggiormente presenti nel larigiano, piante che per di più avevano una produzione annua generalmente costante.
In considerazione del fatto che nella economia larigiana il ciliegio aveva assunto una notevole importanza, taluni paesani si attivarono per portare avanti una iniziativa assai rara in quegli anni: indire una sagra annuale dedicata proprio al detto drupo per cui, espletate le consuete formalità, ebbe inizio nel 1957 la “Festa delle ciliegie”, sagra che ancora oggi attrae numerosi visitatori.

Purtroppo in questo circondario, a partire dall’ultimo quarto del Novecento, l’agricoltura, per vari motivi che qui non staremo ad evidenziare, ha subito un progressivo declino al quale non si è sottratta neppure la frutticoltura e pure il ciliegio, pianta classica di queste località, è entrato in crisi.



Confettura Extra

Uno dei problemi più sentiti dai produttori di ciliegie di Lari è quello della trasformazione, in particolare per utilizzare quella parte di produzione e di varietà locali che trovano attualmente difficoltà ad essere immesse sul mercato a causa dei maggiori problemi di deperibilità che mostrano. Varietà autoctone larigiane ome la Papalina, la Gambolungo, la Giardino, la Morella, pur presentando eccezionali caratteristiche organolettiche e gustative, scontano sul mercato del fresco maggiore deperibilità e una generalmente inferiore pezzatura dei frutti. Per questo motivo la gran parte delle varietà autoctone delle ciliegie di Lari è oggi a rischio di erosione genetica (estinzione…), ed è per questo motivo che appare ancora più necessario attivare azioni di salvaguardia e di recupero delle antiche varietà che passino non solo per una conservazione “da museo”, ma che anzi riescano a valorizzare il patrimonio di gusto e di saperi a vantaggio anche dei consumatori più raffinati ed esigenti. Proprio per questi motivi il Comitato ha proposto e realizzato il Progetto sperimentale per la produzione di confettura extra di ciliegie di Lari, che ha previsto l’avvio di una attività di trasformazione delle ciliegie prodotte nel territorio del Comune di Lari, gestito collettivamente dai produttori di Lari aderenti al Comitato.

Inoltre la creazione di un impianto collettivo per la trasformazione e commercializzazione delle ciliegie di Lari in prospettiva consentirà non solo di raggiungere il principale obiettivo di utilizzare le varietà autoctone pregiate di ciliegia di Lari, ma anche di avviare alla trasformazione le produzioni che a causa di eventi metereologici particolari non avevano raggiunto livelli qualitativi idonei per la presentazione sul mercato del fresco (pezzatura, grado di maturazione), e le produzioni eccedenti le normali capacità di assorbimento del mercato locale del fresco.
Il progetto ha ricevuto il decisivo supporto del Comune di Lari, della Provincia di Pisa e dell’ARSIA (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione in Agricoltura)
L’obiettivo prioritario del progetto è quello di concorrere alla salvaguardia e al recupero delle varietà autoctone che, a seguito dei cambiamenti delle tendenze dei consumi nel prodotto fresco (preferenza verso le varietà a polpa dura, croccanti, ecc.) stentano a trovare idonea e remunerativa collocazione sul mercato del fresco e, pertanto, rischiano l’estinzione.
D’altra parte proprio alcune delle varietà tradizionali a rischio di estinzione (in particolare le varietà Morella, Papalina, Gambolungo, Giardino), in virtù delle loro caratteristiche organolettiche (colore, consistenza, sapore, grado zuccherino), presentano un’ottima attitudine alla trasformazione: è risultato pertanto ancora più opportuno l’avvio di attività volte a incoraggiarne l’utilizzo per la produzione dei derivati di alta qualità, potenzialmente interessanti sia per la vendita su mercati di nicchia, che per la realizzazione di attività promozionali, culturali e didattiche la cui utilità è suscettibile di ricadere sull’intero territorio e su tutta la popolazione locale.

Dobbiamo inoltre considerare come la permanenza di queste varietà minacciate di estinzione è stata finora resa possibile anche dalla passione con cui molti degli abitanti locali, anche produttori agricoli non professionali, hanno conservato e reinnestato queste cultivar, una passione che è il frutto della lunga tradizione di produzione e del radicamento della ciliegia nella cultura e nelle tradizioni della popolazione locale, per la quale la ciliegia rappresenta molto di più di un prodotto da vendere sul mercato: essa infatti costituisce un elemento di identità e di coesione sociale, un valore simbolico che rafforza il senso di appartenenza alla collettività e al territorio.
La realizzazione del progetto ha permesso di sperimentare una metodologia innovativa che prevede la gestione e l’utilizzo in forma collettiva di un impianto di trasformazione di piccola dimensione adattato alle necessità derivanti dalla trasformazione della ciliegia, all’interno del territorio del Comune di Lari.
L’impianto è entrato in piena operatività nel corso del mese di maggio 2004, con ottimi risultati tecnici e potenzialità commerciali notevoli. A questo proposito, è stata condotta un’apposita ricerca di marketing con la collaborazione della Facoltà di Economia dell’Università di Pisa (creare link con “L’indagine di marketing”, dentro la sezione “Ricerca”).
La confettura è ottenuta utilizzando esclusivamente varietà di ciliegie tradizionali di Lari coltivate nel territorio di appartenenza e trasformate immediatamente dopo la raccolta presso l’Azienda Agricola “Il Querceto” di Lari.

La ricetta utilizzata permette di racchiudere nel vasetto tutto il sapore della ciliegia. Si procede concentrando la polpa di ciliegie in condizioni delicate che non caramellino la massa (evaporazione sottovuoto a 50-60°C) e si ripristina la massa di acqua evaporata (35-40%) con zucchero. Il prodotto, sterilizzato con apposite apparecchiature, non necessita né di conservanti né di coloranti o altri additivi.
Non è previsto neanche l’impiego di pectina come gelificante. In caso di necessità può essere aggiunto succo di limone per abbassare il PH oppure piccole quantità di purea di mele (<5%) come addensante naturale.
Il prodotto contiene 100g di polpa di ciliegie (pari a circa 160g di prodotto iniziale) per 100g di prodotto finito, quindi normalmente il doppio di ciliegie rispetto agli altri prodotti presenti sul mercato che vanno dai 35g di frutta utilizzata per 100g di prodotto ai 60-70g per le confetture più pregiate.

Comitato per la tutela e la valorizzazione della Ciliegia di Lari
Tel. 3289455222
comitatociliegialari@gmail.com